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Galani (o chiacchiere) senza uova



Ebbene si, non abbiamo ancora smaltito i bagordi natalizi ed è già carnevale!
Questo però non mi ferma: friggo poco, pochissimo direi, diciamo che friggo... quando sto per finire il sapone da bucato, visto che lo produco riutilizzando una parte di olio usato. Bella scusa, eh? Ammettetelo, ora siete tentati di iniziare a farvelo anche voi solo per avere una sacrosantissima scusa per prepararvi qualche sfizio ;)

Del resto ci sono cose per cui la frittura è imprescindibile. Tra queste, le chiacchiere e le varie frittelle di carnevale (su KBK trovate le frittelle di riso, alle frìtole sto lavorando ma mi sa che andiamo almeno all'anno prossimo visto che con il fritto ho già dato a sufficienza). Magari siete tentati di acquistare quelle "al forno", vero? Ebbene, vi svelo un segreto di pulcinella: vi stanno fregando, è tutto marketing ;-)
Le chiacchiere al forno che trovate nei negozi sono si passate al forno... ma dopo essere state fritte. Un po' come le patatine surgelate, insomma. Certo, potreste anche prepararvele in casa e cuocerle direttamente al forno, ma non otterreste delle belle chiacchiere bollose e saporite, piuttosto delle cialdine biscottose. Magari buone, per carità, ma non sono proprio la stessa cosa. A questo punto concediamocelo un frittino ogni tanto, no? ;)

A proposito di bolle: non è proprio facilissimo ottenerle, ma nemmeno difficile. In questa ricetta aiutano sia la presenza di alcool, vino e aceto, sia il riposo che aiuta ad avviare una sorta di piccola fermentazione, sia la temperatura dell'olio. Diciamo che bisogna calare i pezzi di pasta nell'olio quando questo è più verso i 190º che verso i 180º, sicuramente non a 200º, almeno se volete ottenere delle belle bolle grosse e non qualche misero brufoletto qui e la (vedi foto sul mio profilo fb) o se non volete carbonizzarle all'istante. Inoltre bisogna evitare che l'impasto si secchi, coprendolo mentre friggete le prime chiacchiere e terminando di stenderlo man mano che arriva il suo turno. Anche lo spessore è una cosa a cui prestare attenzione, e qui vi posso aiutare solo in parte: vi direi che per me la tacca nº 4 della macchina per stendere la pasta è quella perfetta (massimo la 5, più sottili si sgretolano completamente), ma dovete tenere presente che io ho una Atlas-Marcato di non so quanti anni fa; se avete un'Imperia gli spessori temo siano leggermente differenti, quindi fate una prova.
Se fate tutto per bene avrete delle chiacchiere bollose e quasi completamente vuote, una specie di piccoli cuscinetti dorati.
Sono tutti trucchetti imparati nel forum di Gennarino, da così tante persone che risulta praticamente impossibile citarle tutte ma vi lascio comunque qualche link: quelle di Rossella, quelle di Magnolia, quelle della Miss, ma anche altre amiche mi hanno dato consigli che però purtroppo non vi posso linkare.

Trovo che non sia nemmeno così semplice friggerle, ad essere sinceri: in questo ha ragione la mia amica Dony, per fare le cose fatte bene bisognerebbe essere in due: uno che termina di tirare la sfoglia (è importante non farla seccare mentre aspetta) e l'altro che frigge visto che i tempi di cottura sono veramente rapidissimi.
Ma che volete, ci si arrangia. Perciò organizzatevi bene se non volete combinare troppi disastri: liberate tutti i ripiani disponibili, createvi uno spazio vicino ai fuochi con un grande vassoio ricoperto di carta forno, un angolo per appoggiare una ciotola in cui possa stare uno scolapasta metallico (piccolo trucchetto che vale per tutti i fritti: appena estraete le chiacchiere dall'olio non posatele subito sulla carta forno ma mettetele prima in uno scolapasta -o un grosso colino- metallico posto sopra a una ciotola: in questo modo gran parte dell'olio scivolerà via), altro spazio per terminare la stesura delle sfoglie. Una volta iniziato a friggere non avrete più tempo, sarà una corsa frenetica allo stendi-friggi-oddiosistannobruciando-passamilepinze-'ndostaloscottex-alza'lfuocochelatemperaturas'èabbassataaaaa.
Io vi ho avvisato ;)



Galani (chiacchiere) senza uova

Quando parlo di 3º e 4º tacca tenete presente che parlo di una macchina per stendere la pasta del marchio Atlas-Marcato con parecchi anni di vita: se la vostra è di un'altra marca è probabile che gli spessori siano leggermente differenti, non vi resa che fare qualche prova.

Ingredienti per 2 grandi vassoi:
  • 500 g di farina 00
  • 50 g di zucchero a velo
  • 2,5 g di sale
  • 160 g circa di grappa o rum
  • 50 g di olio extravergine
  • 40 g di vino bianco secco
  • 10 g di aceto
  • zeste di un limone
  • olio di semi di arachide per friggere (o extravergine dal sapore delicato)
  • zucchero a velo per spolverare
Procedimento:
  1. Fate una fontana con la farina.
  2. Nel mezzo mettete lo zucchero e il sale. Aggiungete circa 100 g di grappa, l'olio, il vino, l'aceto, le zeste di limone e iniziate a lavorare portando man mano la farina verso il centro.
  3. Aggiungete grappa quanto basta per ottenere un impasto sodo, altri 60 g circa.
  4. Formate una palla, avvolgetela con pellicola e lasciatela riposare per almeno un paio d'ore.
  5. Dividete l'impasto in 6 parti, infarinatelo leggermente e passatelo nella macchina per stendere la pasta tenuta all'apertura massima.
  6. Piegate l'impasto e ripassatelo più volte finché non sarà perfettamente omogeneo e non si strapperà più.
  7. Chiudete man mano i rulli della macchina e passate l'impasto un paio di volte (senza ripiegarlo) per ogni tacca fino ad arrivare alla terza.
  8. Per evitare di far seccare la pasta, a questo punto è meglio coprirla e terminare di stenderla man mano che si frigge: prendetene un pezzo, passatelo due volte alla quarta tacca, tagliatelo a pezzi regolari con una rotella dentata e friggeteli in olio di arachidi a 190º. Voltateli dopo qualche manciata di secondi, considerate che non devono diventare bruniti ma appena dorati: una volta pronti saranno ancora leggermente morbidi ma raffreddando induriranno il giusto.
  9. Una volta tolti dall'olio metteteli prima in un colino metallico in modo da scolare l'olio in eccesso e quindi su un vassoio coperto di carta da cucina, senza sovrapporli per evitare che diventino molli.
  10. Finito con il primo pezzo passate nel rullo il secondo, e così via.
  11. Una volta freddi potete cospargerli di zucchero a velo e disporli su un vassoio coperto di carta da cucina.
  12. Sono decisamente più buoni il giorno seguente: per conservarli copriteli semplicemente con un foglio di alluminio e lasciateli a temperatura ambiente, resteranno croccanti per qualche giorno.




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26 commenti:

  1. Brava, è una ricetta ottima per gli intolleranti all'uovo!

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  2. Per la miseria, chi si aspettava che dietro ai fiocchetti (da me si chiamano così) ci fosse tutta questa precisione... a me non sono mai piaciuti molto, ho sempre preferito le grassissime castagnole con la crema. I tuoi però fanno voglia da quanto sono belli gonfi di bolle! :-)

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    1. Ti dirò che anche ad Ale i galani non piacevano proprio, ma questi li ha divorati... sono proprio soddisfatta :D

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    2. Non dubitare, se me li trovavo davanti li divoravo anch'io ;-)

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  3. hai ragione cara per alcune ricette è obbligatorio friggerle, complimenti per la foto super bella e per le spiegazioni semplici, grazie per aver condiviso la ricetta me la segno nel mio quadernino, ciao a presto!

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  4. Non credo che le farò per via del fritto, ma le azzannerei volentieri!!!

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    1. Ehi! Come niente fritto? Spero sia per l'odore (però se friggi bene non se ne fa tanto eh, basta tenere le finestre aperte, le porte delle altre stanze chiuse, e bruciare un incensino dopo ;) ) e non per la ciccionaggine, tu NON PUOI rifiutarti per questo :P

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  5. Sei stata preziosissima quanti consigli, trucchi e suggerimenti! :)
    Io ho già fritto giorni fa le verdure, cosa che non faccio mai mai mai ma per la quale ho fatto una grande eccezione, così visto che ho dato per quest'anno basta così! :)
    Però le tue chiacchiere sono stupende, bollose e croccantose. ^_^
    Sapevo già che le chiacchiere vendute nelle pasticcerie, cotte al forno, sono precedentemente fritte (delle patatine in busta non ne parliamo), però è una vera fregatura nei confronti del cliente... E che cavolo! -_-
    Comunque spaziali le tue e seppur hai fritto... To guarda che risultato *_*

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    1. Hai ragione... ma del resto se il pubblico chiede cose non fritte e gliele dai effettivamente non fritte poi si lamentano che non sono buone. Come si dice qui non si possono volere ovo, galina e cul caldo, ma questo il cliente medio non l'ha ancora capito.
      Non intendo dire che fanno bene -anche se, a rigor di logica, loro dicono che sono "al forno", mica non fritte, quindi i conti tornano- ma temo che a volte alcuni non abbiano altra scelta che dare al cliente quello che crede di volere. Purtroppo :(

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  6. Io non posso friggere in casa mia, non se ne andrebbe più la puzza...ma quanto vorrei assaggiare una delle tue chiacchiere!
    Sono perfette!
    bacione

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    1. Sicura sicura? Se friggi bene, tenendo sotto controllo la temperatura, l'olio non puzza :)
      Certo, bisogna tenere le finestre socchiuse e le porte delle altre stanze chiuse, ma poi basta un incensino di quelli buoni per far sparire tutto :)

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  7. Una ricetta originale, ma non è che dopo mi ubriaco con el vino e la grappa (scherzo),anzi mi sa che quei due ingredienti li danno un gusto speciale alla ricetta.

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    1. Eheh, se non li bevi mentre fai le chiacchiere direi di no :D

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  8. Sono bellissime...oso dire furbissime :)
    Le proverò di certo.

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  9. Proprio ieri ho preparato le frittelle di riso seguendo la tua ricetta, e sono venute perfette! Ora mi pubblichi i "cenci"... non si fa!! Dovrò usare la scusa del "la casa puzza ancora di fritto, o friggo ora o mai più!" :PP

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    1. Secondo me è una scusa perfetta. È semplice logica, praticamente inoppugnabile :D

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  10. Alice, ci penso e ci ripenso ... devo trovare il coraggio e le devo rifare anche io! Chissà se riesco a superare le chiacchiare di Magnolia? ;-D Le tue, ad ogni buon conto, sono decisamente splendide e con la spiegazione formidabile che hai descritto, è impossibile sbagliare! Complimenti, davvero.

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    1. a questo punto hai il dovere morale di provare... io quelle di magnolia non le ho mai potute fare, le ho scoperte troppo tardi :)

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  11. complimenti Alice, queste sono UGUALI a quelle che faceva mia nonna (ad eccezione del fatto che queste sono squisitamente vegan!). bravissima!!

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    1. se le provi fammi sapere se anche il sapore somiglia... alla fine è quello l'importante :D

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  12. è bellissimo il tuo blog, e queste chiacchiere sono da invidia, le proverò di sicuro...
    grazi emille e buona giornata
    Anna

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  13. Ho ritrovato una ricetta papabile anche per la figlia allergica a latte e uova e derivati! Grazie! Mi ricorda una ricetta pugliese.. forse si chiamano cartellate o qualcosa di simile. Ho un'altra ricetta ma non la trovo più ma vorrei provare a farle al forno perché non mi piace l'odore di fritto in tutta la casa... se ci provo mi rifaccio viva;) grazie e complimenti!

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    1. Ciao Monica!
      Si, conosco le cartellate, si tratta sempre di dolci fritti... con un po' di fantasia somigliano ai galani -che sicuramente conoscerai anche tu anche se forse con un nome diverso, in giro per l'Italia vengono chiamate anche chiacchiere, frappe, lattughe, fiocchetti e in chissà quanti altri modi-.
      Sinceramente ti sconsiglierei di farle al forno: vero è che si trovano, venduti già pronte, delle chiacchiere al forno, ma quel che non ti dicono è che prima le friggono e solo poi le passano al forno... se le cuocessi direttamente in forno ti verrebbero fuori dei crackers ;)
      Piuttosto, cerca di migliorare le tue capacità nella frittura: un pochino di odore rimane sempre, ma se badi bene alla temperatura non ne resta molto :)

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