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Tomato party: insalata di fregola, cuscus e pomodori

Insalata di pomodori, cuscus e fregola




Non ho osato italianizzare il nome di questa meravigliosa insalata di Ottolenghi perché di questo parliamo: una grande festa che ha per protagonista il re dell'estate.

Un vero e proprio gioco di sapori e consistenze: due formati di "pasta" in qualche modo simili e un tripudio di pomodori di varietà diverse, con cotture che ne esaltano differenti aspetti. 
Io ho semplicemente cambiato le varietà di pomodoro utilizzate, adattandole a quel che offre il nostro mercato - ho scelto tutte varietà piccole, ma potete usare quelle che preferite... come detto si tratta di un gioco!-, e sostituito una cottura semi rapida con una lunga canditura al forno che magnifica la naturale dolcezza dei pomodori.

Si tratta di un piatto dolce, come dolci dovrebbero essere dei buoni pomodori maturati al sole. È l'unico, vero consiglio che vi lascio: scegliete un'ottima materia prima, la migliore che trovate. Questa insalata verrebbe buona comunque, ma probabilmente non riuscirebbe a raggiungere le vette di quella che è la mia insalata estiva preferita da anni (e per questo devo ringraziare Francesca, che per prima la propose).




Tomato Party
Varia a tuo piacimento le erbe aromatiche e scegli il metodo di cottura dei ciliegini confit in base al tempo che hai a disposizione: io preferisco il metodo più lungo, ma verranno molto buoni anche con la versione "veloce". Visto che il forno rimarrà acceso a lungo, ti consiglio di prepararne più di quelli necessari per questa ricetta: anche su una semplice bruschetta saranno buonissimi.
Ingredienti per 4 porzioni:
  • 300 g di pomodori ciliegini (Pachino)
  • 1/2 cucchiaino di zucchero di canna
  • 1 cucchiaino di aceto balsamico giovane (o una varietà da supermercato)
  • 150 g di pomodori mini San Marzano
  • 150 g di cuscus
  • 150 g di fregola sarda media
  • 1 spicchio d'aglio, privato dell'anima e spremuto o ridotto in pasta
  • 100 g di pomodori datterini
  • 2 pomodori marinda, verdi
  • 1 cucchiaio di foglie di origano fresco
  • 1 cucchiaio di dragoncello fresco
  • 2 cucchiai di menta fresca
Procedimento:
  1. Prepara con largo anticipo i ciliegini confit: tagliali a metà e disponili su una teglia rivestita di carta forno. Condiscili con un pizzico di sale, lo zucchero, l'aceto balsamico e un filo d'olio. Per la cottura scegli a seconda del tempo che hai a disposizione: li puoi infornare a 60° per 6/8 ore (il metodo che preferisco) oppure cuocerli a 120° per 2:30/3 ore. In entrambi i casi non devono colorire ma dovranno risultare morbidissimi e gran parte dell'acqua dovrà essere evaporata. Lasciali raffreddare.
  2. Prepara i mini San Marzano: tagliali a metà, disponili su una teglia rivestita di carta forno, condiscili con un pizzico di sale e un filo d'olio. Cuocili in forno a 200° per 12 minuti o finché non saranno appena arrostiti ma ancora ben sodi, quindi lasciali raffreddare.
  3. Prepara il cuscus secondo le indicazioni che trovi sulla confezione. Per me il metodo più rapido e semplice è questo: versalo in una ciotola resistente al calore, aggiungi sale fino e copri con acqua bollente superando di qualche millimetro il livello raggiuto dal cuscus. Copri immediatamente la ciotola e lascia riposare il tutto per 10 minuti. Sgrana il cuscus con una forchetta, aggiungendo un filo d'olio durante l'operazione.
  4. Cuoci la fregola in acqua bollente salata per il tempo indicato sulla confezione. Scolala, passala rapidamente sotto acqua corrente per raffreddarla, quindi disponila in un solo strato su un canovaccio asciutto in modo che si asciughi senza assorbire ulteriore acqua.
  5. Riunisci in una ciotola fregola e cuscus. Condiscili con l'aglio spremuto e un filo d'olio.
  6. Aggiungi i ciliegini confit, i mini San Marzano, i datterini tagliati a metà, i marinda ridotti a cubetti e le erbe tritate grossolanamente.
  7. Mescola con molta delicatezza, regola il sale e aggiungi ulteriore olio se necessario.
  8. Qualche ora di riposo farà bene a questa insalata, ma la puoi conservare in frigo per un giorno o due. Servila a temperatura ambiente.




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