Ad Menu

Una cena greca: dolmades, skordalia, tzaziki e olive marinate

Dolmades, skordalia, tzaziki e olive marinate




Ok, mettiamo un attimo da parte i buoni propositi dichiarati nell'ultimo post per dare spazio alla cena greca che ho preparato qualche giorno fa per alcuni amici.
Per iniziare sono andata sul classico: dolmades, skordalia, olive marinate, tzaziki e hummus, serviti con pane pita appena sformato. Unica variante alle ricette tradizionali è l'uso di yogurt di soia al posto di quello vaccino nella tzaziki.

Ho preparato dolmades in due versioni, la prima con pinoli e uvetta la trovate qui, mentre per l'altra ho seguito una delle varianti proposte da Claudia Roden nell'imperdibile La cucina del Medio Oriente e del Nord Africa, che include nel ripieno ceci tritati e una maggiore quantità di menta, anche se con qualche piccola variante.
Skordalia, tzaziki e olive marinate vengono invece da La cucina di Vefa, ma anche qui mi sono presa qualche minuscola libertà :)

Vi avviso, a parte i dolmades sono tutte ricette ad altissimo tasso aglioso... se come me adorate questo ingrediente non me le perderei ;-)
Non conoscendo la resistenza dei miei invitati ho preferito ridurre notevolmente la quantità d'aglio nella skordalia, in realtà per questa quantità andrebbero ben 5 spicchi.
Secondo la mia esperienza potete anche osare, se lo preparate con una giornata di anticipo: fatto e mangiato è veramente troppo forte persino per me, anche se in parte attribuisco la colpa alla penuria di aglio italiano che c'è in questo periodo (ma capita solo a me di trovarne solo di spagnolo, cinese o argentino, tutti troppo acri e pungenti? Non riesco a trovarne di italiano nemmeno a pagarlo oro!).

Intanto vi lascio queste ricette, mentre per il piatto unico e il dessert (che ahimé di greco non ha proprio nulla) ci vediamo tra qualche giorno ;)



Olive marinate
Ingredienti:
  • 300 gr di olive nere
  • 2 cucchiai d'olio
  • 2 spicchi d'aglio
  • 2 cucchiai di aceto rosso
  • un cucchiaino di origano secco
  • un cucchiaino di timo secco
  • un pizzico di menta secca

Affettare finemente l'aglio e rosolarlo qualche minuto nell'olio. 
Raccogliere l'aglio con un cucchiaio ed eliminarlo. 
Aggiungere all'olio le olive e rosolarle, mescolando, per un paio di minuti. 
Aggiungere aceto, origano, timo e menta, mescolare qualche istante e togliere dal fuoco.  
Lasciar marinare le olive per almeno dodici ore prima di servirle, non dovrebbe essere necessario aggiungere sale.



Skordalia
Ingredienti:
  • 200 gr di patate, già lessate
  • 100 gr di olio extravergine
  • 50 gr di pane vecchio di un giorno, grattugiato
  • 4 cucchiai di aceto rosso
  • 2 spicchi d'aglio privati dell'anima
  • sale

Riunire nel mixer tutti gli ingredienti e frullare. 
Aggiungere qualche cucchiaio d'acqua, fino ad ottenere una salsa omogenea e non troppo fluida. 
Salare e lasciar riposare qualche ora prima di servire. 



Tzaziki
Ingredienti:
  • 750 gr di yogurt di soia al naturale
  • un cetriolo
  • 3 spicchi d'aglio privati dell'anima
  • 3 cucchiai di olio extravergine
  • sale
  • aneto

Versare lo yogurt in un telo abbastanza sottile e lasciarlo scolare per circa sei ore. 
Sbucciare il cetriolo e grattugiarlo. Unirlo allo yogurt scolato assieme all'aglio tritato finemente, lo yogurt, l'olio e sale quanto basta. 
Coprire la ciotola con pellicola e lasciarlo riposare qualche ora in frigo. 
Al momento di servire, cospargere con aneto fresco tritato.



Dolmades con ceci

Ingredienti per circa 30 pezzi:

  • circa 35/40 foglie di vite in salamoia
  • 200 gr di riso thai o basmati
  • 50 gr di ceci secchi
  • 250 gr di cipolle
  • una manciata di prezzemolo tritato
  • 2 cucchiai di menta secca
  • 1/4 di cucchiaino di cannella
  • 1/4 di cucchiaino di pimento (allspice) in polvere
  • un cucchiaio di doppio concentrato di pomodoro (o, in stagione, uno o due pomodori freschi, spellati e tritati)
  • 3 spicchi d'aglio
  • 60 gr di olio extravergine
  • il succo di due limoni non molto grandi
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • curcuma
  • sale
  • pepe

Mettere in ammollo i ceci per 8-10 ore, quindi sciacquarli e pestarli o tritarli in un mixer.
Srotolare con delicatezza le foglie di vite ed impilarle in una ciotola abbastanza ampia.
Coprirle con acqua bollente e schiacciarle un po' in modo che l'acqua penetri bene tra le foglie, quindi lasciarle riposare per 20 minuti.

Mettere il riso in una ciotola, coprirlo con acqua a temperatura ambiente e lasciarlo riposare 20 minuti.

Sciacquare per bene sia le foglie di vite che il riso sotto abbondante acqua fredda e scolarli per bene. In particolare, il riso va sciacquato diverse volte, finché l'acqua non diventa praticamente limpida.

Tritare finemente la cipolla e mescolarla con il riso e i ceci.
Aggiungere iil prezzemolo tritato, la menta secca, la cannella, il pimento e il concentrato di pomodoro.
Aggiustare il sale (indicativamente ne servirà un cucchiaino) e spolverare con una bella macinata di pepe, quindi mescolare accuratamente.
Per formare gli involtini porre sul piano di lavoro una foglia di vite ben distesa, con il lato in cui le venature sono in rilievo verso l'alto.
Mettere una dose di ripieno (a seconda delle dimensioni della foglia da un cucchiaio raso ad un cucchiaino) alla base della foglia.
Ripiegare il margine inferiore della foglia sul ripieno, quindi portare i margini laterali verso il centro ed arrotolare non troppo strettamente: il riso, cuocendo, aumenterà di volume.
Procedere fino ad esaurimento del ripieno, utilizzando per prime le foglie più grandi e mettendo da parte quelle lacerate o troppo piccole.

Rivestire il fondo e i bordi di una cocotte di ghisa ovale da 29 cm con le foglie di vite avanzate.
Disporre sulle foglie gli involtini mettendoli uno accanto all'altro, ben serrati e badando di lasciare la chiusura in basso.
Finito il primo strato sovrapporne un altro.
Mettere tra gli involtini gli spicchi d'aglio, sbucciati ma interi.
Mettere sugli involtini un piatto, in modo che in cottura non si aprano.

Mescolare un paio di bicchieri d'acqua con l'olio, il succo di limone, due pizzichi di zucchero e un bel pizzico di curcuma.
Versare il liquido nella cocotte, quindi aggiungere acqua a sufficienza per coprire gli involtini a filo e salare con mano abbastanza leggera.

Accendere il fuoco e far sobbollire, coperto, per 20 minuti circa.
Far attenzione al fuoco: se l'acqua bolle troppo forte le foglie di vite rischiano di spaccarsi facendo fuoriuscire il ripieno.

Spegnere il fuoco e lasciare gli involtini nella cocotte coperta finché saranno freddi, sempre con il loro piatto appoggiato sopra.
Servire a temperatura ambiente.
 
Visualizza la versione stampabile della ricetta  





Se ti è piaciuto l'articolo, iscriviti al feed per tenerti sempre aggiornato sui nuovi contenuti del blog. Lo puoi ricevere anche tramite mail!



29 commenti:

  1. Quest'anno nell orto di mio suocero su due intere file di aglio non ci crederai ma sono cresciute solo 2 e ripeto 2 teste !
    Di solito ne produce a iosa!!!!
    Carestia agliosa in italy????

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Temo di si! In ufficio stiamo persino pensando sacrificare i miseri bulbi rimasti per fare una bella piantagione sul davanzale, ahahahah!

      Elimina
  2. anche il fruttivendolo mi ha detto che è un periodo brutto per l'aglio nostrano, ma non ha saputo spiegarmi il perchè. Con queste ricette mi hai fatto tornare per un momento in estate, al sole e al caldo, e con una giornata gelida come questa ci voleva proprio! Ah, anche io sono una fanatica dell'aglio ; )

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ma allora è una cosa seria... e io che credevo fossero i fruttivendoli della zona ad avere problemi di rifornimento!

      Elimina
  3. Aliceeeeeeee cosa mi fai vedere!!! Voglio subitissimamente la ciotola con lo tzatziki! :D

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Si può fare, mi avessi chiesto una terrina di dolmades già sarebbe stato più complicato :P

      Elimina
  4. bellissima presentazione e gustosissime ricette, adoro tutta la cucina greca, e la tua è da provare assolutamente.

    RispondiElimina
  5. Che meraviglia questa cena! complimenti davvero!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. e non è finita qui!
      Sono indietro con la scrittura, ma piatto unico e dolce arrivano a breve ;)

      Elimina
  6. sono stata per alcuni giorni in un isola greca stupenda ad ottobre e mi sono acora più innamorata della cucina greca e soprattutto del modo in cui preparano le melanzane. Come le fanno le fanno son sempre buonissime! Toglimi una curiositàm le foglie di vite in salamoia dovele compri? Io sono riuscita a trovarle in vendita sono ad Istanbul ;)

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Le trovo da Auchan, le vendono in barattoli belli cicciotti... in pratica con un vaso hai foglie per entrambe le ricette, con pinoli/uvetta e con ceci :)

      Elimina
    2. grazie per la dritta! ;)

      Elimina
  7. Quanto mi piacciono queste cosine Alice!!! Spazzolerei tutto in un nano-secondo:)))

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Pure io... e infatti non ho preso due kg per niente, durante queste ferie :D

      Elimina
  8. mmm, buona la skordalia, buonissima! agliosa lo so, ma buona! tutte belle queste ricette, davvero!
    l'aglio italiano non lo trovo nemmeno io.. solo un paio di settimane ne ho trovato per sbaglio nel supermercato che frequento sempre, ma non era nemmeno un granché..

    RispondiElimina
    Risposte
    1. speriamo che la prossima stagione sia migliore... a questo punto temo che non ci sia altro da fare che aspettare il nuovo raccolto :(

      Elimina
  9. eh..quel libro è nella mia wish list da un po'...che bello deve essere...se poi questi sono i risultati! Le foglie di vite mi affascinano sempre di più! Baci

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Quale? Entrambi meritano tantissimo, sia quello della Roden che quello di Vefa. Per me sono imperdibili entrambi :D

      Elimina
  10. che buono tutto!!!! adoro le pietanze greche ed in particolare le dolmades che ho fatto qualche anno fa in Calabria trovando proprio le foglie di vite fresche e farcite classicamente con il riso...che desiderio di rifarle con la tua versione!!!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Beata te... io, a dire la verità, uno spacciatore di foglie fresche non trattate ce l'avrei pure. Ma quand'è stagione, vuoi per un motivo vuoi per l'altro non riesco mai ad andare a raccoglierle! Fortuna che c'è Auchan :D

      Elimina
  11. Bellissima cena!
    Mi piace tutto, ma più di ogni altra cosa quelle olivone marinate *____* Mamma mia, sono giganti! Dove le hai trovate?

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Le ho comprate fresche dal fruttivendolo e messe via l'anno scorso, erano veramente cicciottissime ^_^

      Elimina
  12. invidia.
    perchè io la pazienza per fare queste preparazioni non ce l'ho. mannaggia a me, visto il risultato ;)

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ma guarda, se non fai tutto insieme non ci vuole molto... anche i dolmades, nonostante siano un po' lunghetti da formare in realtà non ci si mette *così* tanto. Anche perché va fatto tutto a crudo, l'importante è avere un tritatutto per la cipolla e un po' (ma poca ;) pazienza, fatti i primi 3-4 gli altri vengono in automatico :D

      Elimina
  13. Poco tempo fa sono stata in grecia e se devo dire la verità ho provato questi piatti al restaurant e mi sono piaciuti tanto,adesso che so la ricetta (grazie a te) me lo cucinarò da sola.Ottimo post.Daniela

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Felice che ti sia piaciuto... se le provi fammi sapere, visto che io non ho mai assaggiato gli originali ^_^

      Elimina
  14. ma come si fanno ad inventare le ricette e spacciarle pure per greche....mah io sono greca e vi assicuro che nessuna ricetta scritta e' reale.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Inventare? Come scritto, queste ricette provengono dal libro "La cucina di Vefa" scritto da βεφα αλεξιαδου, da me non è stato *inventato* assolutamente nulla. Se credi che la signora in questione stia spacciando per greche ricette che non riprendono la tradizione puoi sempre scrivere all'editore.

      Elimina