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Senza uova, ricotta e strutto. Pastiera?

Pastiera senza strutto, ricotta e uova



Si potrà ancora chiamare così?
Io ho deciso di si: il sapore c'è, i profumi anche, la forma non ne parliamo nemmeno.
Certo, sono passati parecchi anni dalla mia ultima pastiera vera. Vera si, perché nonostante sia vegetariana da -mah, chisseloricorda- un bel po' qui al nord nessuno avrebbe mai pensato che si potesse usare strutto in un dolce.
Una volta scoperto ero comunque già entrata nel mood fao tuto mi e quindi ho iniziato a prepararla con burro, ma comunque anche dagli ultimi assaggi di pastiera "vegetariana" sono passati parecchi anni.
I miei ricordi sono un pochino annebbiati dallo scorrere del tempo e mi manca una cavia partenopea -magari mangiatutto- a cui farla assaggiare, ma nonostante questo non credo di essermi discostata troppo da profumi e sapori originali che nei miei ricordi sono molto, molto vicini al risultato che ottengo ora.

Credo che questa sia la ricetta più lunga mai pubblicata ma fidatevi: non c'è nulla di difficile, come sempre mi piace raccontarvi la rava e la fava riguardo a questo o quel dettaglio ma non mi sembra il caso di farvi fermare dalla mia logorrea. La cosa che mi fa rabbia è che nonostante tutto riesco sempre a perdermi qualche dettaglino per strada: portate pazienza, io ce la metto tutta.
In questo caso le piccole accortezze da raccontare sono molte e le ho imparate da altrettante persone o libri: TeresaPasqualina, il forum di GennarinoRavanello CuriosoErbaviola sono le prime che mi vengono in mente.

C'è solo una cosa da sapere subito: se la volete servire a Pasqua dovete prepararla domani che è giovedì santo e, ahimè  per la preparazione del grano è già troppo tardi. Usate quello precotto, a meno che non l'abbiate già pronto per chissà quale motivo. Se non erro le confezioni sono da 580 g, ho calibrato la ricetta su questo peso proprio per permettervi di prepararla anche se non avete il tempo di ammollare il grano.

Veggie Shop
Detto questo, sia chiaro: ho le ultime due da infornare, secondo tradizione, giovedì, poi non voglio più sentirne parlare almeno per un anno visto che negli ultimi giorni ne ho preparate trenta. TRENTA, non so se vi rendete conto. Non tutte per me ovviamente -uhm, chi mi conosce potrebbe avere qualche dubbio al riguardo ma non è così-, qui sono rimasti solo gli ultimi due test, fatti per ricalibrare in dosi umane la ricetta preparata per Veggie Shop.
Era qualche anno che non la preparavo ma vi assicuro che mi sono tolta la voglia almeno per i prossimi due :D



Pastiera napoletana, senza latticini e uova

-Tradizionalmente la pastiera viene preparata il giovedì santo per essere consumata la domenica di Pasqua. Necessita quindi di tre giorni di maturazione per sviluppare appieno gli aromi.

-È possibile utilizzare il grano precotto per pastiera che si trova comunemente in commercio, ma se desiderate prepararlo in casa il procedimento è molto semplice: mettete in ammollo 300 g circa di grano tenero per tre giorni, cambiando l'acqua più volte al giorno. Sciacquatelo bene, mettetelo in pentola con abbondante acqua e un pizzico di sale, portate a bollore e cuocetelo per circa un'ora e mezza. Con questa dose ne avanzerà un po', ma meglio abbondare che ritrovarsi senza. La preparazione del grano vi porterà via altri tre giorni, tenetelo in considerazione.

-Io preferisco usare le mie scorze d'arancia candite, ma andrebbero usati anche cedro e zucca.

-Agar agar e fecola danno risultati leggermente diversi: l'agar agar rende il ripieno leggermente meno cremoso, ma io lo preferisco. Scegliete quello che preferite anche a seconda di ciò che avete in casa.

- Uno dei problemi della pastiera è la cottura: nei forni domestici tende a rimanere poco cotta sul fondo. Per questo motivo è meglio cuocere la pastiera appoggiando la teglia su una piastra refrattaria, preventivamente scaldata assieme al forno. Se non avete la refrattaria provate ad appoggiare la teglia sulla leccarda in dotazione con il forno. Se invece avete un forno a gas mettete la griglia su cui appoggerete gli stampi al livello più basso, in modo che il calore cuocia bene il fondo della frolla.
Ingredienti per 2 teglie da pastiera da 20 cm di diametro o una da 29:
- Per l'impasto:
  • 260 g di zucchero a velo
  • 120 g di latte di soia o mandorle, non aromatizzato né dolcificato
  • 150 g di olio di riso o mais
  • 530 g di farina 00
  • 2 g di lievito per dolci non aromatizzato
  • 1 pizzico di sale
- Per il ripieno:
  • 580 g di grano, già cotto
  • 390 g di latte di soia o mandorle, non aromatizzato né dolcificato
  • 15 g di burro di cacao (facoltativo)
  • 2 limoni (solo la scorza)
  • 500 g di tofu di buona qualità
  • 230 g di zucchero
  • 1 bacca di vaniglia
  • 1 pizzico di cannella macinata
  • 4 g (due cucchiaini scarsi) di agar agar (oppure 12 g di fecola di patate)
  • 80 g di canditi
  • 30 g circa di acqua di fiori d'arancio
Procedimento:
  1. Preparate l'impasto: mettete il latte nella ciotola della planetaria, aggiungete lo zucchero, un pizzico di sale e mescolate bene finché non saranno sciolti.
  2. Aggiungete l'olio e fate girare la foglia per qualche istante, finché il tutto risulterà ben omogeneo.
  3. Aggiungete la farina setacciata con il lievito e fate lavorare la planetaria per pochi secondi fermandovi prima che diventi un composto omogeneo; terminate di compattarlo a mano, senza lavorarlo eccessivamente.
  4. Chiudete l'impasto in un contenitore ermetico e lasciatelo riposare al fresco per almeno mezz'ora.
  5. Pesate 580 g di grano e mettetelo in pentola con 250 g di latte, il burro di cacao e un cucchiaio di zucchero preso dal totale.
  6. Prelevate con un pelapatate la buccia di un limone, eliminate l'albedo con un coltellino affilato e unitelo al grano.
  7. Cuocete il grano a fuoco basso, mescolando spesso, finché il latte non sarà stato quasi completamente assorbito e il composto risulterà ben cremoso. Lasciate raffreddare ed eliminate la buccia di limone.
  8. Portate il forno a 160º, lasciando la refrattaria all'interno in modo che si scaldi per bene.
  9. Frullate il tofu con lo zucchero rimanente, i semi della bacca di vaniglia, un pizzico di cannella, la buccia grattugiata del rimanente limone.
  10. Aggiungete l'agar agar (o la fecola) sciolto nei rimanenti 140 g di latte e frullate nuovamente per assicurarvi che non si siano formati grumi.
  11. Mescolate questo composto al grano.
  12. Aggiungete i canditi tagliati a piccoli cubetti e l'acqua di fiori d'arancio. La quantità è indicativa, nel mio caso perfetta ma dipende dalla fragranza della vostra acqua di fiori d'arancio: ricordatevi di assaggiare.
  13. Foderate lo stampo con l'impasto, tenendone da parte un po' per le strisce decorative.
  14. Versatevi l'impasto e livellatelo bene.
  15. Decorate con strisce di impasto disposte in modo da formare delle losanghe.
  16. Cuocete la pastiera per un'ora e mezza appoggiando la teglia sulla refrattaria. Controllatela di tanto in tanto, sarà pronta quando la superficie del ripieno sarà ben brunita; non temete se, soprattutto usando l'agar agar, sarà ancora morbida: raffreddandosi si rassoderà.
  17. Spegnete il forno e lasciate riposare la pastiera per qualche minuto all'interno, lasciando lo sportello del forno socchiuso.
  18. Una volta raffreddata spolverizzate la superficie con zucchero a velo.
  19. Coprite la pastiera con un canovaccio e dimenticatela per 3 giorni su un ripiano della cucina (assolutamente non al chiuso, in frigo o chiusa in un sacchetto): trascorso questo tempo lo zucchero a velo si sarà sciolto lasciando una crosticina umida e profumata, indicando che la pastiera è matura e pronta per essere consumata.




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38 commenti:

  1. mi fai venire voglia di prepararla e di portarla alla cena di pasqua a casa dei miei genitori...che sono napoletani. mia madre fa la pastier da eoni ed eoni praticamente, quella tradizionale ma senza strutto però. sarebbe divertente servire ai nostri invitati una fetta di quella della mamma e una della mia secondo la tua ricetta...e vedere l'effetto che fa :-)

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    1. Accidenti Nunzia, che responsabilità ^_^
      Però mi farebbe molto, molto piacere se riuscissi:)

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  2. Mi piacciono le ricette alternative...Da provare!!!

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  3. super!!! Penso di farla oggi, spero si conservi fino a domenica!

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    1. Tesoro, vai tranquilla che regge perfettamente e anzi migliora parecchio: appena fatta non è poi un granchè ;)
      Bada solo di cuocerla bene sotto, se hai la refrattaria è un gioco da ragazzi :)

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  4. Moooolto interessante, come tutte le tue ricette, d'altronde. Non commento mai perché non sono una "vegana purista", ma mi dai sempre spunti molto validi :)

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    1. qui mica vogliamo solo i "vegani puristi" eh, giammai! Lascia pure il segno quando vuoi, non sai quanto mi fa piacere :))

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  5. Davvero una bella idea ^_^!
    Avevo visto una cheesecake vegana che prevede solo il tofu vellutato su una rivista americana dedicata alla cucina vegetariana (credo Vegetarian, ma non vorrei sbagliare), ma non l'ho ancora provata. Mai invece avrei pensato che si potesse utilizzare l'agar in un dolce da forno (l'ho sempre utilizzato "a freddo"), pensavo fosse necessario sostituirlo con l'arrow root o fecola o maizena. Grazie quindi per questa interessante condivisione ^_^!
    A proposito, dici che si potrebbe replicare questa tua ricetta per scimmiottare il "flan parisien sans pa^te" (http://www.mercotte.fr/2010/10/13/christophe-michalak-saveurs-denfance-flan-parisien-sans-pate-et-challenge-comte-inside/)?

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    1. Tutte le cose che hai indicato (arrow root, maizena ecc), e anche l'agar agar, danno risultati più o meno simili anche se ognuno ha una sua peculiarità, sono da usare a seconda del risultato che si desidera ottenere :)
      Leggendo la ricetta del flan credo si possa fare, anche se in quel caso andrebbero integrati i grassi della creme fleurette... però non so sai, non l'ho mai assaggiato ma temo che la panna e le uova siano una parte importante dal punto di vista del sapore. Bisognerebbe provare :)

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    2. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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    3. @Alice: leggendo un libro sull'agar-agar (dell'autrice di "Clea cuisine", che forse conosci), l'arrow root accompagna l'agar nelle preparazioni cremose, come la panna cotta (esempio: http://www.cleacuisine.fr/cremes-desserts/pannacotta-au-yaourt-de-brebis-et-compote-de-rhubarbe/). Volendo ottenere un risultato dalla consistenza morbida e piuttosto simile all'originale, pensavo quindi non fosse possibile in questo caso usare solo l'agar. Ma questo non vuol dire che non mi fidi della tua proposta, i miei son solo dubbi ;)!
      Per il flan parisien, che a Parigi chiamano flan pa^tissier, l'originale prevede un guscio di brisée, che racchiude un cuore "budinoso", un flan insomma, alla vaniglia, alla ciliegia e altro. Il gusto però non so descrivertelo, è molto particolare e l'assaggio qui è fondamentale. Potrei lanciarmi e affermare che ha un retrogusto di crema pasticcera, ma banalizzerei questo dolce da forno francese.
      Potrei provare entrambi le versioni e vedere che succede, trovando un'alternativa vegana alla panna vaccina.
      Grazie quindi per i consigli ^_^!

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    4. Devi considerare che qui abbiamo anche grano e tofu tra gli ingredienti, non stiamo addensando semplice panna vegetale o latte.
      Anzi, se guardi un attimo le dosi alternative che ho dato per la fecola, noterai che sono ridicolmente basse. Questo perché, anche se non aggiungessi nessun addensante, comunque tofu e grano "tirerebbero", mantenendo comunque il composto cremoso. Devo solo aiutarli un pochino per ottenere un ripieno più stabile.
      E' vero che l'agar agar dà una struttura più fragile anche rispetto alla gelatina e non solo all'amido ma in questa ricetta non importa proprio a causa degli ingredienti che la compongono, non so se mi sono spiegata :)
      In ogni caso funziona benissimo anche la fecola che ho dato come alternativa anche se il risultato, come scrivo, è leggermente diverso.
      Il problema secondo me è che in generale è molto difficile dare delle regole come quelle che citi, perché per ogni risultato che vuoi ottenere devi valutare la ricetta in modo globale ed è dura sintetizzare tutte le possibili varianti ;)

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  6. 30?!?!?
    hai messo su una pasticceria?!?
    Auguri di Buona Pasqua!

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    1. Ahah, no, le ho fatte in gastronomia ;)
      Tanti auguri anche a te, bacioni!

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  7. Ecco, io non ho parole *__*
    Forse non l'ho mai detto, ma la pasticceria del sud è sempre stata la mia preferita...babà, cannoli, cassate e... pastiera!
    Ho una voragine nello stomaco...
    E tu Alice sei troppo brava! <3

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    1. Anche la mia :D
      Nonostante non ami i dolci i loro, super zuccherosi, mi fanno morire ^_^

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    2. Allora realizza un sogno...crea il babà *___*
      O anche le sfogliatelle eh, vanno bene pure loro :-)

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    3. Babà niet, mi spiace: troppe uova, e sono necessarie alla struttura. Senza, il risultato non è abbastanza consistente da sopportare la bagna. A meno di non fare un mattone, ma allora del babà non avrebbe proprio nulla ;)
      Sfogliatelle credo si potrebbe fare, anche se bisognerebbe capire bene come dosare olio e burro di cacao con cui spalmare l'impasto -vabbè, io mi rifiuto di usare le margarine, probabilmente non è una complicazione necessaria ;)-... ma una volta avevo voglia di sbattermi a fare cose ipercomplesse, mo' son diventata pigra :D

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    4. E vabbe', niente 'u babà.
      Aaaaaah...sfogliatelle!
      Con margarina, senza margarina...mi andrebbero bene in ogni caso! ;-)

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  8. io ho una parte di famiglia partenopea...pronta per l'assaggio....ho sperimentato anche io una versione nuova della pastiera...ma come dici te c'è sempre da imparare :)

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    1. Ho visto, superbella e senza glutine :D

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  9. chiamatele pure come vi pare, per me e' semplicemente fantastica!!!
    una curiosita': ma puoi cucinare in casa e poi distribuire hai negozi? pensavo non si potesse fare per questioni ASL...come ti organizzi? grazie delle info

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    1. Infatti non si può, c'è tutta la normativa HCCP da rispettare e in una cucina casalinga media non ci sarebbe nemmeno lo spazio per strumenti indispensabili come l'abbattitore :)
      Non cucino a casa mia ma nel loro laboratorio. Non avrei nemmeno lo spazio per tenere trenta pastiere, figurati :)

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  10. La miseria, trenta son tante eh!:O
    Complimenti per il coraggio, oltre ovviamente che per questa meravigliosa pastiera che suppongo sia buona ma che non so perchè non ho mai assaggiato e che ormai non penso assaggerò mai, a meno che non provi a rifare la tua. Soltanto una, eh,però!:D
    un abbraccio, e tanti auguri!:)

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    1. Non sai che ti perdi... certo, se ti piacciono questo genere di dolci, ma chissà perché di solito piacciono più o meno a tutti :))
      Un abbraccio a te!

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  11. Questa me la devo proprio salvare! :)

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  12. cara qu ci hai regalato una perla da tenere gelosamente.....

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  13. Ricetta tradizionale eppure molto originale!

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  14. Risposte
    1. ma nooooo, esagerata! C'è chi fa cose molto molto molto più creative, te lo assicuro ;)

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  15. Beh, se non si può chiamare pastiera questa meraviglia... Hai fatto un capolavoro :-D!

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  16. Oddio ma dove sono vissuta fino adesso? Meraviglia il tuo blog, ricordavo che eri vegetariana, mi ero però persa l'ultimo passaggio....posso chiederti da quanto tempo sei vegan?
    Questa pastiera è a dir poco fantasmagorica!
    E a questo aggiungo un'altra domanda,. hai mai usato il sostituto per uova? che ne pensi?
    Grazie Alice, adesso sbircio tra le tue ricette.

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    1. Ehm, boh. Sei, sette anni, forse cinque. La verità è che non me lo ricordo, dovrei chiedere al moroso che in queste cose è più bravo :))

      Egg replacer ne ho provato solamente uno, in Italia non sono facili da trovare. Se non erro avevo provato Altrovo: prezzo assolutamente folle (se non ricordo male 30 euro per due etti di amido e un pizzico di colorante, ora della fine).
      Non mi ha fatto impazzire, ecco.
      L'avrò usato due volte e il risultato è stato buono, per carità. Ma ti dirò, personalmente lo trovo assolutamente superfluo... ho preferito resettarmi la testa e imparare a pensare la cucina in modo diverso piuttosto che viaggiare sempre per sostituzioni.
      Però mi rendo conto di essere un caso particolare, per dire io non uso nemmeno margarina o panna vegetale. Moooolto sporadicamente mi capita pure di comprarle, ma poi immancabilmente le faccio scadere -.-
      Non sono riuscita ad usare nemmeno il burrolì -non so se lo conosci, è una *margarina* composta in primis da burro di cacao e olio extravergine-: materie prime eccellenti, ma usarlo mi faceva strano lo stesso. Sono un caso disperato :D

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    2. Grazie Alice, io nemmeno sono per le sostituzioni, non oserei mai comperare il finto pollo di tofu o i burger vegetali tanto per dire, ma nemmeno l'idea dell'egg replacer mi fa impazzire. Poi comunque è fatto di amido e agenti lievitanti.... quindi uno si può ingegnare altrimenti, e così ho fatto ieri con i miei biscotti. Altre volte anche ioho usato il tofu seta frullato, solo che non sempre mi entusiasma il leggero retrogusto da soia,....
      Il burro vegetale ce l'ho, ma non mi piace usarlo... Ieri al supermetcato ho trovato una cosa che chiamano crema di cocco, non è olio di cocco, ma pura polpa di cocco frullata e passata al setaccio in modo da diventare una bella crema omogenea, per adesso l'ho lasciata lì dove era, ma sono curiosa di sapere se...
      ciao e grazie! e complimenti ancora
      Sara

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  17. Sono vegana da tanto tempo , e mi trovo benissimo senza mangiare alimenti di provenienza animale,questa ricetta è quella che stavo cercando per variare un po' miei dolci. Spero che tu possa continuare a pubblicare ricette buonissime come questa. Un abbraccio

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    1. Grazie Elena, a volte il tempo manca proprio ma ci provo :)

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