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Mini cupcake al cioccolato e fragole

Cupcake al cioccolato e fragole




Oggi doppio riciclo, sia per il cioccolato (avete ancora uova che vi avanzano, no?) che per l'ultimo (speriamo) vasetto di confettura di fragole sopravvissuto dalla scorsa stagione -poi prometto che la smetto di infilarla ovunque. Beh, almeno ci provo...-

I bellissimi pirottini che vedete nella foto sono un regalo di Roberta di The wise asparagus, essendo stata la prima a commentare sul suo blog ha pensato di inviarmi un pensierino. Potete immaginare la sorpresa, io che non partecipo mai ai contest poi! (e ripeto, non è mica per spocchia eh... è solo che mi dimentico! Son troppo tonta :D)
Mi sono vista recapitare una deliziosa confezione a forma di casetta, in cui c'era tutto il necessario per fare dei cupcake. I pirottini li ho usati così, sperando di non essere troppo in ritardo per il compleanno di Maddalena, la sua bimba :)

Siccome vi sento già borbottare, parliamo di tofu ;)
Qui ho usato del tofu kinugoshi, detto anche tofu seta: cercatelo nei negozi di prodotti biologici. Non tentate di usare al suo posto del tofu normale: la consistenza è diversissima, direi gelatinosa. E no, vi giuro che il sapore non si sente, non è che una base neutra e a ridottissimo contenuto calorico (nel caso vi importasse) :)

Per la pasta di zucchero, invece, vi rimando alla scuola di Gennarino: io ho tentato di sintetizzare i punti chiave, ma lì potete leggere l'esperienza di tante persone alle prese con questa ricetta.
Io ho, semplicemente, provato a replicare la ricetta di Rossana (non umana, la definiscono, e c'è un perché! Il suo blog è My art, my heart, my cooking... date un'occhiata e ditemi se anche voi non la trovate inumana, è un pozzo di sapere!) sostituendo la colla di pesce con agar agar in polvere. Ammetto di aver acquistato il glicerolo per attenermi il più possibile alla ricetta originale e quindi avere meno variabili possibile, ma non riesco a trovare fonti certe sulla sua origine. Per questo ho riprovato eliminandolo e sostituendolo con olio neutro, il risultato non sembra molto diverso :)

La ricetta sembra lunghissima, ma vi assicuro che ci vuole più tempo a leggere tutto che non a farli. Se poi eliminate la pasta di zucchero e decorate i cupcake con delle fragoline di bosco il tempo totale di preparazione si riduce a non più di mezz'ora ;)



Mini cupcake al cioccolato e fragole

Ingredienti per circa 38 mini muffin:

  • 120 gr di farina 0
  • 15 gr di cacao amaro
  • 60 gr di zucchero
  • 1/2 cucchiaino di lievito per dolci non aromatizzato
  • 1/2 cucchiaino di bicarbonato
  • 1 pizzico di sale
  • 60 gr di yogurt di soia al naturale
  • 60 gr di latte di soia al naturale
  • 20 gr di olio di riso
  • 200 gr di confettura di fragole alla vaniglia
  • 50 gr di cioccolato fondente al 60%
  • 100 gr di fragole tagliate a pezzi molto piccoli
Per la copertura:
  • 200 gr di tofu kinugoshi (aperto da almeno un giorno e sgocciolato)
  • 160 gr di cioccolato fondente al 60%
  • 40 gr di zucchero a velo
  • 1 pizzico di sale
  • 1 goccio di estratto di vaniglia fatto in casa
Per la pasta di zucchero:
  • 4 gr di agar in polvere
  • 35 gr di acqua
  • 85 gr di glucosio (liquido)
  • 24 gr di olio di riso o di mais
  • 500 gr di zucchero a velo (non fatto in casa)

 - Preparare la pasta di zucchero anche qualche giorno prima, si conserva a lungo in credenza avvolta con pellicola ed inserita in un sacchetto in plastica: l'importante è che non prenda aria.

In un piccolo pentolino mescolare l'agar con l'acqua.
Metterlo sul fuoco, mescolando continuamente: nel giro di poco tempo il composto diventerà molto denso.

Aggiungere il glucosio: essendo molto appiccicoso potrebbe essere difficoltoso aggiungerlo, ma basta ungere leggerissimamente un cucchiaio per prelevarlo senza problemi.
Rimettere il composto sul fuoco e scaldarlo a fuoco lento, sempre mescolando: va scaldato il più possibile ma non va mai raggiunta l'ebollizione.

A questo punto aggiungere l'olio di riso: anche qui, scaldare fino al limite dell'ebollizione ma senza mai raggiungerla, mescolando continuamente.

Versare in una ciotola lo zucchero a velo ed aggiungervi lentamente la parte liquida; impastare il tutto, inizialmente con un cucchiaio per poi proseguire a mano.
Lavorare finché il composto risulta perfettamente omogeneo.

Formare una palla, avvolgerla accuratamente con pellicola da cucina ed inserirla in un sacchetto per congelatore ben chiuso.
Lasciarla riposare per 24 ore, ma se si conserva tranquillamente per un mese o anche più.
Se la pasta di zucchero dovesse essere troppo morbida o, al contrario, troppo dura, è meglio aspettare dopo il riposo per valutarne la consistenza e  correre ai ripari.

Al momento di utilizzarla lavorare per qualche istante la pasta di zucchero tra le mani fino a renderla nuovamente malleabile. Se fosse necessario è possibile passarla per pochissimi istanti al microonde, ancora avvolta dalla pellicola.

Per colorare la pasta di zucchero  ho incorporato, al momento dell'utilizzo, poche gocce di succo di barbabietola prelevato da una confezione di barbabietole sottovuoto ed un po' di curcuma sciolta in pochissime gocce di acqua calda.

Per formare le decorazioni stendere la pasta di zucchero su un piano pulitissimo e leggermente spolverato di zucchero a velo, quindi ritagliarla con gli appositi stampini.
In alternativa è possibile modellarli a mano o tagliarli con un coltellino ben affilato.

 - Per i cupcake:
Portare il forno a 180º.

In un'ampia ciotola setacciare la farina con cacao, lievito, bicarbonato, quindi aggiungere lo zucchero e un pizzico di sale.

In un contenitore a parte mescolare lo yogurt con latte, olio, confettura.

Versare lentamente gli ingredienti liquidi nella ciotola contenente la farina, mescolando accuratamente ma senza esagerare: fermarsi quando il composto risulta omogeneo.

Fondere il cioccolato fondente a bagnomaria ed aggiungerlo all'impasto; mescolare finché il tutto risulta omogeneo, quindi aggiungere le fragole.

Mescolare rapidamente e suddividere il composto negli stampi da mini muffin rivestiti con i pirottini di carta (volendo è possibile evitare di usarli, in questo caso ungere ed infarinare lo stampo).

Cuocere per circa 15 minuti, o finché uno stecchino infilato nel mezzo esce pulito.

 - Per il topping:
Inserire nel mixer il tofu assieme a zucchero a velo, sale ed estratto di vaniglia.

Frullare fino ad ottenere un composto liscio, quindi aggiungere il cioccolato fuso a bagnomaria e frullare nuovamente finché il tutto risulta ben omogeneo.

Mettere il composto in frigo, finché raggiunge la consistenza ideale per poter essere spremuto da una sac à poche mantenendo però la forma: nel mio frigo non diventa mai esageratamente duro; dovesse accadere basta lasciarlo qualche minuto a temperatura ambiente.

Una volta che i cupcake sono freddi decorarli con il topping.

Aggiungere i fiori di pasta di zucchero solo poco prima di servirli.


Visualizza la versione stampabile della ricetta  

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27 commenti:

  1. Sbavo !!!! E non aggiungo altro... !!!!!!

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  2. LOL, ho visto questo post mentre sto preparando un nostro post di muffin fragole e cioccolato :) Siamo allineati...sarà la primavera e gli avanzi delle uova? ;)

    Molto bella e golosissima questa tua ricetta.

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  3. :ç........... e questo è quel che riesco a dire, mentre una voglia matta di cupcakes ciocco-fragolosi si impossessa di me... :)))

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  4. Uffiiiiiii...non "ti faccio più amica": mi posti delle ricette del genere, alle 10.oo di mattino, dopo che ho camminato un'ora e 3/4????????????? guarda che ti sbavo sul pc....:-))

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  5. Grazie, sei fantastica!
    Ottimo tempismo poi, il compleanno è venerdì!
    Una ricetta così gustosa proprio non me l'aspettavo...proverò proverò...
    :))

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  6. boh, dopo questa io e i miei muffin ce ne stiamo buoni buoni a Torino, così evitiamo di andare a far figuracce in giro...

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  7. sono fantastici!!! non ho capito una cosa... ma la marmellata la metti tra gli ingredienti liquidi?? complimenti, questi cupcakes devono essere goduriosissimi!! :)
    La pasta di zucchero è perfetta come tutto il resto!

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  8. Io quel tofu che sembra seta me lo sogno, ma guardo incantata queste miniature :-)

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  9. io in preda a fame isterica sto sbavandooooo...chissà se un giorno riuscirò ad arrivare ad fare un capolavoro come il tuo!!! ^^

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  10. sono bellissime!
    ora, poi, ho pure la marmellata di fragole!!!
    ;-)

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  11. Anche tu sei inumana!
    Fantastici e fantastico post.
    W il silk tofu

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  12. e poi l'alzatina è irresistibile :-P

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  13. Sono bellissimi! mi hai fatto ricordare di quelli che ho visto nelle vetrine di new York proprioqualche giorno fa. Brava!!!

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  14. non conosco il tofu kinugoshi...mi metto alla ricerca :)
    i cupcakes sono meravigliosi! complimenti!

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  15. non ci posso credere... avevo scritto un commento lunghissimo e si è cancellato .. "impossibile completare la tua richiesta" :O

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  16. ok... con un po' di buona volontà ci riprovo.
    ... ora scrivo in word pad! tsk! ;\

    intanto dicevo del tofu.. Poprio nell'ultima ricetta ho usato un tipo di prodotto alimentare chiamato tofu di soia ma che in realtà non c'entra nulla col tofu. mi sono ricollegata a questo perché poi nella mia bacheca su facebook, una volta pubblicata automaticamente la Nota sul mio post di blogger, è stata commentata un po' stupidamente a mio parere. tutto ciò solo per dire che molta gente ancora è ignorante su queste cose, nel senso che le ignora, vuoi per pigrizia, per ostinazione, testardaggine... quello che ti pare, ma comunque giudica senza sapere. E questo mi dà tremendamente fastidio. Ok scusa lo sfogo.. :P tutto a favore del tofu ! ahahahha

    Detto questo.. l'utilizzo di quel tipo di tofu nel topping (che non conoscevo e tuttora non conosco , ma che andrò a cercare immediatamente appena finito il commento) è allettante per diversi aspetti. Si guadagna in calorie prima di tutto; poi si utilizza un alimento genuino in tutto e per tutto... dà una consistenza a quanto sembra ottima... è godurioso solo a vederlo:) Sembra addirittura una ganache sai?
    Mi piace l'idea che sia "neutro", come lo hai anche definito giustamente. Un po' come il "NEUTRO" che si utilizza nei gelati, anche se per motivi diversi (però si tratta sempre di miglioramento della consistenza del prodotto finale, no?:), oppure il Quartirolo o simili nelle preparazioni salate per dare consistenza senza conferire troppo sapore. Insomma, la tua idea di utilizzarlo così è ottima.

    Infine vorrei chiederti una cosa sulla pasta di zucchero. Proprio questa sera (stanotte a dire ilv ero) devo farla anzi, avrei dovuto farla prima di fare la torta ! :( va beh.. tanto questa torta vuole solo essere una prova, così come la pasta di zucchero, sperando venga decentemente per non dover buttare via tutto. Quello che volevo sapere è : una volta finito di lavorarla con le mani, la consistenza come deve risultare? morbida o già un po' dura? Appiccicosa o liscia? E poi, hai detto che è meglio in ogni caso "riparare" dopo il periodo di riposo, oppure ho capito male io? :)

    grazie in anticipo, un bacione

    Manuela

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  17. Manu, è appena successo pure a me... avevo risposto a quasi tutti i commenti e mo' mi tocca ricominciare! Maledetto...
    Vabbè, riparto da te :)

    Il commento su fb l'ho visto, ma come al solito mi astengo anche perchè nonostante la calma apparente sono una che si innervosisce facilmente, ed in più sono sempre stata esageratamente curiosa ed incapace di giudicare prima di provare... voglio dire, se non pensassi che mangiare animali sia contro la mia etica non mi farei scappare l'occasione di assaggiare qualunque cosa -magari dopo aver chiesto consiglio a chi è in grado di cucinarla- e non riesco a capire chi parla per preconcetti. Ma vabbè, il mondo è bello perché vario ^_^

    Comunque, sull'uso del kinugoshi hai azzeccato in pieno... si, sembra una ganache anche assaggiandola, ma non fodera il palato con quella sensazione di unto che normalmente si ha utilizzando panna. Allo stesso tempo però rende il tutto molto morbido, quasi montato (anche se il tofu non monta, tu lo sai di sicuro ma non sarai la sola a leggere, meglio specificare ^_^): quando si aggiunge il cioccolato che, per forza di cose, a contatto con un alimento freddo tende a ritornare allo stato solido, incorpora uno zic di aria.

    Per la pasta di zucchero, ti consiglio assolutamente di dare un'occhiata al link sopra, quello alla scuola di gennarino! Nonostante abbiano usato tutti la stessa ricetta (con minime varianti) hanno avuto risultati diversissimi sulla consistenza finale. A me l'impasto risulta sodo, tipo... pongo, ma leggermente appiccicoso. Ad altri però é venuto fin troppo morbido tanto da far credere di aver sbagliato qualcosa... ma dopo il riposo si è aggiustato tutto. Credo sia una questione, oltre che di percentuale di amido contenuto nello zucchero, di temperature: più i liquidi sono caldi, più sciolgono lo zucchero, più sembra liquido... ma il riposo mette tutto a posto. Temo conti anche la temperatura ambiente, magari ora non c'è bisogno di manipolarla tanto quanto in inverno, prima di usarla. Comunque si, aspetta dopo il riposo prima di intervenire. Eventualmente se la ritrovi troppo dura manipolala a lungo con le mani appena inumidite, se troppo morbida probabilmente basta abbondare un po' con lo zucchero a velo sul piano mentre la stendi e lasciarla qualche istante all'aria per farla asciugare un po'.
    Perdona i refusi e gli errori ma sono stanchina ^_^

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  18. @Manineinpasta, io sono in pieno trip ciocco-fragoloso, come ti capisco!

    @Fra, finché sbavi sul TUO pc fai pure :P Hihihi... ^_^

    @Roberta, per la mia piccola omonima non potevo che tentare di dare il massimo!

    @Silvia, nuuuuuuu!!! Veniteeee, vi pregooooo!!! Questa è tutta scena, e poi guarda il topping com'è stortignaccolo, non sono nemmeno in grado di usare bene una sac à poche!

    @Davide, si, va nei liquidi! Però considera che la mia è fatta in casa, non è una di quelle robe dure e gelatinose che si comprano ;) Credo si possa usare anche confettura comprata, magari scaldandola per renderla fluida :)

    @Elena, ripeto, è tutta scena, in realtà sono di una semplicità disarmante :)

    @Gaia, quando l'ho fatta ho pensato proprio a te e alle uova di cioccolato dei tuoi legumini ^_^

    @Stefano, non mi paragonare a Rossana, sono millemila anni luce da lei... e non lo dico con falsa modestia, è semplicemente la verità

    @Gio, cercalo nel reparto frigo dei negozi bio... di solito si trova quello a marca taifun, non ne ho mai visti altri :)

    A tutti gli altri, grazie :))

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  19. no va bè allora dillo. dillo che hai architettato un piano per renderci tutte completamente dipendenti dalla tua marmellata di fragole cosicchè la prossima volta che ti scappano le dosi hai a chi stoccarla ^^

    i tuoi dolci sono davvero favolosi :)
    Bibi

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  20. Ehhh? E mi sono persa questo blog? Ma come ho fatto? In tutto questo vorticare di visite e saluti non ero mai piombata qui. Sono stata praticamente travolta da questi (chapeau) strepitosi cupcakes e definitivamente svenuta di fronte alla copertura al tofu! Bravissima, presentazione deliziosa. Un abbraccio, Pat

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  21. dove c'è modo di togliere calorie con questi risultati ben venga!!!! ciauzzzzzzzzz

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  22. Questi sono una bomba...ma che esplodesse non ho paura! Divini!

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  23. @Bibi, cacchio, mi hai beccata! ^_^

    @Patty, grazie :))

    @Marta, come se ne avessi bisogno! (tu, non io, mi pare chiaro)

    @Mirko, grassie :))

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  24. ... ma il tofu seta è il tofu vellutato?

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  25. Si: tofu seta, kinugoshi o vellutato, in pratica quello molle molle e dalla texture finissima :)

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