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Risini

Risini
Capita che un giorno arrivi in ufficio, che come al solito scendi al bar per un caffe' e che al solito hai una fame della madonna visto che per la colazione non hai mai tempo e all'ora di pranzo manca ancora un bel po'... adocchi la vetrinetta delle paste e dei bocconcini, ma tanto li' dentro non c'e' nulla per te, lo sai e di solito non te ne frega niente, tanto stai sempre a dieta... meglio cosi' no?
Ma no, accidenti, oggi i risini ti sorridono piu' del solito, la Mirella ne agguanta uno e se lo infila in bocca tutto d'un botto ed inizia a ricordare quanti ne faceva quand'era il bòcia da Rossini, rinomata pasticceria di Verona... ma allora vuoi la guerra!
E guerra sia, ho spulciato come sempre il forum di Gennarino, messo insieme un paio di ricette ed ecco il risultato, francamente molto piu' buono di quelli che avevo provato qualche anno fa' quando ancora latte e uova entravano nella mia cucina.


    Edit: ho fatto qualche ricerca... pare proprio che i risini siano dolci tipici di Verona, sarei tentata di dire della zona di Isola della Scala essendo una zona famosa per le risaie. A quanto ho scoperto ho cannato giusto un paio di cose: per il riso alcuni riportano l'utilizzo del vialone nano, inoltre andrebbe aggiunta della farina al riso cotto e a fuoco ancora acceso, un po' come si  fa' per la pasta choux. Se vogliamo dirla tutta manco l'aroma di limone andrebbe, solo vaniglia... e ovviamente questa era gia' una versione eretica data l'assenza di burro e uova, spesso di mentico di specificarlo. Insomma, sono proprio un'altra cosa! Pero' in ufficio hanno apprezzato molto ;)


simil-Risini

Ingredienti per 12 risini:

Per la pasta:

  • 380 gr di farina 00 per dolci
  • 40 gr di fecola di patate
  • 200 gr di olio di riso
  • 70 gr di latte di soia
  • 100 gr di zucchero a velo
  • 2 gr di sale
  • 8 gr di succo di limone
  • zeste di 1/2 limone
  • 1 pizzico di vaniglia in polvere
    Per la crema:
  • 15 gr di fecola di patate
  • 45 di olio di riso
  • 35 gr di zucchero
  • 200 gr di latte di soia al naturale
    Per il riso:
  • 75 gr di riso originario
  • 500 gr di latte di soia al naturale
  • 75 gr di zucchero
  • un pizzicone di sale
  • 1/2 buccia di limone
  • un pizzico di vaniglia in polvere
Procedimento:
Preparare la pasta: mettere 40 gr di latte nella ciotola del ken, avviare la frusta alla massima velocità e versare l'olio a filo. Montare per un minuto o due fino ad ottenere una crema della consistenza di una maionese, quindi montare la foglia.
Aggiungere lo zucchero, la vaniglia, e far girare la foglia finché non è tutto ben amalgamato.
Se queste due operazioni vengono effettuate correttamente, l'impasto non presenterà l'inconveniente di sudare olio.*
Unire la farina setacciata con la fecola e sabbiare, portandole lentamente dalla velocità 1 alla 4.
Aggiungere il restante latte, il sale sciolto nel succo di limone e avviare nuovamente la foglia portando la velocità, lentamente, da 1 a 3. Fermare la macchina non appena l'impasto si forma, quindi estrarlo e terminare di compattarlo a mano, senza impastare ulteriormente.
Lasciarlo riposare almeno un'ora, in inverno non è necessario metterlo in frigo.

Mettere a cuocere il riso con latte, zucchero e un pizzicone di sale finche' il liquido non viene completamente assorbito; sono necessari 30/40 minuti.
Lasciar raffreddare e nel frattempo preparare la crema:
mescolare la fecola con l'olio, aggiungere lo zucchero ed il latte quindi portarli ad ebollizione mescolando continuamente.
Spegnere il fuoco e lasciar raffreddare.
Quando sono entrambi ben freddi incorporare la crema al riso, aggiungere le zeste di limone e la vaniglia.

Stendere la pasta ad un'altezza di 5mm e con questa foderare gli stampini. Io non ne avevo di adatti ed ho ripiegato con degli stampi da muffin, ritagliando prima dei fondi con un tagliabiscotti da 4,5 cm  di diametro e rivestendo la circonferenza con strisce di pasta alte circa 2,5 cm.
Riempire fino all'orlo con la crema di riso ed cuocere in forno a 180 gradi per circa 20 minuti.

*nel caso questo inconveniente si presentasse lo stesso, dopo il riposo rilavorare brevemente l'impasto.



Ricetta ispirata da: la frolla perfetta di Adriano, la crema di Anita, il riso di Maria 
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29 commenti:

  1. Ciao, forse non ti ho mai commentata ma sei tra le foodblog che seguo.
    Non ho mai sentito parlare di questi dolcetti...sono tipici di che zona?
    Mi intrigano un bel po'....
    Castagna

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  2. Azabel, io non riesco a vedere la foto! :(

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  3. Elapeppa, avevo combinato un guaio in Flickr! Ora dovrebbe essere tutto a posto :)

    Castagna, credo siano tipici di Verona e dintorni perchè non li ho mai visti fuori, qui si trovano in quasi tutti i bar assieme ai cornetti... se non erro si usa fare qualcosa di simile in toscana (dovrebbero chiamarsi risottini) ma sono coperti di frolla anche sopra e mi pare contengano più uova nella crema.

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  4. non li conoscevo affatto,ma sono davvero deliziosi ;)

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  5. Anch'io non li conoscevo, e poco importa se hai fatto delle varianti rispetto alla ricetta originale, il risultato a me sembra fantastico. E se li vedessi in una pasticceria li comprerei al 100%! Cat

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  6. Meraviglia, meraviglia!!! oggi ho già fatto i muffin, ma finiti questi, passo ai risini, li voglio anche io!!!

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  7. eccoti con l'ennesima meraviglia!!!
    ora arrivo io e ti chiedo un'alra modifica che farà diventare la ricetta ancora + eretica ehehehe
    sapresti ipotizzare una variante con le dosi di malto al posto dello zucchero (e probabilmente un riadattamento della farina..ma insomma..)
    grasssie
    chia

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  8. Chia, mi spiace ma ammetto di non essere in grado di risponderti :(
    Ti posso solo dire che sicuramente l'impasto verrebbe tutta un'altra cosa, questo è friabilissimo, scioglievole, vorrei dire quasi "burroso" e anche solo fatto con uno zucchero grezzo perderebbe parecchio di queste caratteristiche...
    Certo però che se ci provi voglio sapere cosa ne è venuto fuori! :D

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  9. è una gran bella ricetta che non conoscevo ma è molto invitante

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  10. complimenti, bella ricetta e di non facile escuzione..

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  11. wowowowowowoooooooooooow sono strabilianti!
    Non vedo l'ora di copiarteli e ti memorizzo subito tra i miei blog preferiti! Ciao concittadina, felice di averti trovata grazie al commento che hai lasciato da SPighetta!

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  12. Ciao! Anche a Treviso si trova questo dolce, anche se a forma di torta piuttosto che a tortini piccoli.
    Mio marito adora questo dolce e mia suocera mi ha insegnato a farlo...quasi nella stessa maniera tua, ma più tradizionale (con burro e uova;)).
    Comunque mi piace tanto l'idea dei "risini"!
    A presto!

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  13. Tesoro, torno all'attacco con qs ricetta. Vedi un po' da quanto tempo ce l'ho in mente ma vorrei PRIMA procurarmi gli stampini (ho solo quelli da minicrostate ma saranno 10 cm di diametro, vengono certi risONI).
    Io non ho olio di riso, ma uso al limite quello di mais se non lo dovessi trovare. E se invece del latte di soya usassi pure quello di riso? Mi da l'idea di 'legare' di più come sapore...

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  14. Vai pure di olio di mais, anche se il sapore è un po' più marcato verranno bene...
    Per il latte, io quello di riso non lo uso mai quindi non ti so rispondere, usandolo poco e solo per cucinare preferisco quello di soia che ha caratteristiche "tecnologiche" e nutrizionali più interessanti ;)
    Se lo vuoi usare per la crema non credo ci siano grossi problemi, per l'impasto invece usa quello di soia, tra le altre cose serve ad aiutare l'unione tra olio e zucchero, che non si amano molto :)
    Anzi, a questo proposito... ti suggerisco una variante di procedimento: subito dopo aver emulsionato (BENE) olio e latte di soia, unisci lo zucchero, mescola bene e solo dopo procedi come da ricetta. Funziona meglio ;)

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  15. Grazie tesoro.
    Ora sto pasticciando ovviamente a modo mio (più che altro con quel che avevo in casa...) il riso vialone nano è sul fuoco con il latte di soya...
    l'impasto l'avevo già fatto (una sorta di frolla con 200 gr farina, 100 burro soya, 100 mascobado, 3 cucchiai circa di latte di soya e zeste limone) perché volevo fare una semplice crostata con la marmellata e ora mi ha pigliato la fissa della torta di riso (vista la mancanza degli stampini). Ti farò sapere ;)
    Se non scrivo più significa che l'esperimento non è riuscito ahahahah :))

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  16. Siii, come no! Ti verrà buonissima, altroché!

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  17. OHIOHIOHI... GUARDACASO HO GIUSTO DODICISTAMPINIDODICI DA COLLAUDARE...
    ora controllo se ho tutti gli ingredienti...
    teniamo le dita incrociate, a colazione domani voglio RISINI!

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  18. eccomi!!
    anh'io ho le formine...ma tu pensa!!!!
    allora...visto considerando che crii se le fatti e pappati tuuuuutti.
    mi tocca farmeli da me!
    ma alice..sto olio di riso..che costa 6eu alla bottiglia!!! posso mica usare olio di oliva mioooo??? :)))
    baciusss

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  19. Uh, chissà dove li hai trovati quegli stampini!!!
    Mi sa che l'evo è un po' troppo forte, ma se ti piace... oppure puoi usare l'olio di mais! Nei dolci ormai preferisco quello di riso, come sapore mi piace di più, ma se l'ho finito uso quello di mais e vien bene! ;)

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  20. aliceeeeeeeeeeeeeee...
    che figata! quanto sono buone!!
    ho usato l'olio di mais..oliva troppo forte..ma mi sa che proverò anche con quello di riso. penso che sia ancora più delicato.
    l'unico problema che ho avuto è la quantità di olio che "sudava" l'impasto...ho dovuto quasi strizzarlo :)))
    ma mi hanno fatto complimentiiiii tuuuuutttiiiiii!!!
    i miei:
    risini

    e questi erano per mia amica maura che oggi ha compiuto 24anni!! anche più giovane di te!! eh eh
    risini per maura

    grazie alice!!!
    baciussss

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  21. Cacchius! Mi sono accorta solo ora che c'è ancora scritto il procedimento vecchio, porca paletta!
    Ora il problema dell'olio che suda l'ho risolto... lo zucchero va aggiunto prima, subito dopo l'emulsione di latte e olio e il problema si risolve... :((( mi perdoni???
    Correggo subito!

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  22. ciao mi chiamo laura, seguo da un po' il tuo blog e lo trovo davvero bello. stasera mi sono cimentata coi tuoi similrisini (in toscana si fanno e si chiamano budini di riso...almeno qui ad arezzo)e sono venuti proprio malino. non hanno nulla a che vedere con quelli magnifici delle tue foto. il mio impasto sudava tantissimo olio (anche se ho provato a rimpastarlo un po' dopo che era stato in frigo) e sistemarlo negli stampi è stata un'impresa. la pasta è friabilissima (buona) ma non si è dorata...in alcuni punti è pallida e molle e pare cruda e in altri è sbruciacchiata. non ho grandi attrezzi da cucina e ho impastato tutto con una frusta elettrica. forse l'olio non si era amalgamato bene? (non sono riuscita all''inizio a dare una consistenza da maionese...)

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  23. Ciao Laura, mi dispiace molto :(
    Se con le fruste non sei riuscita a creare l'emulsione potresti provare con un frullatore ad immersione... sicuramente è più facile.
    Ti spiego ben benino come fare: ce l'hai il bicchierone, quello alto che danno in dotazione con il minipimer? Ecco, mettici dentro il latte. Poi inizia a lavorare con il minipimer, aggiungendo l'olio piano piano. Ne aggiungi un cucchiaio a filo e monti per una decina scarsa di secondi, facendo con il minipimer dei movimenti dal basso verso l'alto e viceversa. Poi un'altro cucchiaio, e continui a montare per dieci secondi. Non smettere mai di frullare, e continua ad aggiungere olio a filo un cucchiaio alla volta finché inizia a prendere consistenza. A questo punto puoi andare un po' meno cauta con l'aggiunta dell'olio aggiungendolo in quantità maggiore, ma sempre a filo e interrompendoti ogni tanto per lavorarlo bene prima di introdurne dell'altro... se lo fai bene avrai una consistenza addirittura più soda della maionese. A questo punto aggiungi lo zucchero, mescola ben benino e procedi come da ricetta. L'emulsione è molto importante, perché olio e zucchero non vanno per nulla d'accordo e il rischio è proprio quello che dici tu: lo zucchero respinge il grasso che viene letteralmente spinto fuori dall'impasto, se invece lo "intrappoli" con la lecitina contenuta nel latte questo effetto non si presenta, o se proprio lo fa in misura molto molto ridotta.

    Altra cosa che ti potrebbe aiutare: non metterlo in frigo. Non so dove abiti, ma qui a VR non c'è per nulla caldo... io lo metto in frigo solo in luglio/agosto perché proprio non se ne può fare a meno, ma il freddo aiuta a far sudare l'olio... se puoi, evita.

    Per la stesura, se vedi che fai troppa fatica, prova a farla tra due fogli di carta forno... poi ne togli uno, rovesci la pasta nello stampo et voilà!

    Purtroppo non sono certa di riscire ad aiutarti per la cottura... l'unica cosa che mi viene in mente è una temperatura di cottura troppo alta, in questo caso avresti i bordi (che sono più esposti al calore) bruciacchiati, mentre il fondo, gravato anche dal ripieno, non farebbe in tempo a ricevere il calore necessario per cuocere.
    Oppure potresti aver utilizzato degli stampi diversi dai miei... ad esempio, mi sono presa dei meravigliosi stampi in alluminio, le torte mi vengono veramente stupende, ma essendo più spesse di quelle antiaderenti ho impiegato un po' di tempo (e buttato qualche dolce) prima di capire di quanto aumentare il tempo di cottura e di come posizionarle nel forno.
    La prima ipotesi mi sembra la più probabile, ce l'hai un termometro da forno? Spesso i termostati non sono molto affidabili.
    Altra cosa che potresti provare è a fare una prima cottura in bianco: rivesti gli stampi di pasta, la bucherelli, la copri con della carta forno e la riempi di fagioli o riso, per evitare che si sformi e cresca in cottura. Cuoci per circa 12 minuti, quindi riempi con la crema e termini di cuocere.

    Se riprovi mi fai sapere com'è andata? :)

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  24. i risini li abbiamo cmq mangiati tutti che di sapore erano buoni :)
    grazie mille per i consigli: credo che prendero' un termometro...il mio forno e' uno di quelli piccoli coop che ci mette pochissimo a cuocere -e bruciare- (pero' e' riuscito a cuocere egregiamente i tuoi finto pangoccioli e i panini alla cannella)
    ho capito come montare col minimiper, lo faccio con la maionese (sempre tua)
    gli stampini erano di silicone presi per l'occasione...ma i risini risultavano cotti sopra e sotto ma non intorno e ho dovuto travasarli in formine di carta.

    cmq ci riprovero' con i nuovi accorgimenti(prima pero' faro' la torta all'arancia!)e ti faro' sapere.
    sono incinta al settimo mese e ho scoperto il tuo blog all'inizio della gravidanza e visto che ho un mucchio di tempo cucino (e ahime' mangio) come non mai...

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  25. Ma che bello! Pensa che io non sono incinta e mangio per due lo stesso, hihihi! Tanti auguri! :))

    /Personalmente con il silicone non ho belle esperienze, in particolare con gli impasti tipo frolla... se non hai altro di adatto tenta con la cottura in bianco, sicuramente andrà meglio :)
    Per il termometro... beh, è uno dei migliori acquisti che tu possa fare! 10 euri spesi veramente bene, io ne ho scoperto delle belle utilizzandolo... il mio è un forno normale, di fascia bassina però. Non ti dico gli sbalzi di temperatura che ha, ora con il termometro riesco a controllarlo molto meglio ; )

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  26. Ciao Azabel! grazie x la ricetta! sono davvero buonissimi! li ho preparati 2 giorni fa, ho aggiunto in alcuni 1 cucchiaino di marmellata di arance homemade (tra la frolla e la crema di riso )e ci sta molto bene!! anche da freddi, appena tolti dal frigo sono molto buoni! io avevo in casa olio di girasole e ho usato quello, forse la prossima volta userei meno olio per la frolla, spiccava un po troppo il sapore di olio, anche se nella versione "frigorifero" giá si sente molto meno! sicuramente la dominante oleosa é dovuta anche al tipo di olio usato ( girasole) e magari utilizzando olio di mais o riso il problema non sussisterebbe ( anche se qui a Barcelona dove vivo io l'olio di riso nn sanno nemmeno che roba sia... ). Comunque mille grazie x la ricetta xké mi hai fatto fare un tuffo nel passato, quando da piccola non avevo dubbi sulla "pastina" da scegliere x la merendina ... ;) un abbraccione! sara

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  27. sicuramente l'olio aiuta, quello di riso è molto meno saporito ma visto che non lo trovi pazienza... la prossima volta prova a diminuirlo e ad aggiungere un goccio d'acqua o latte belli ghiacciati, vedrai che verranno perfetti ;)
    A presto! :))

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  28. Ciao Azabel!
    A distanza di un bel po' di tempo dalla tua pubblicazione mi sono ricordata di questi risini e oggi li ho fatti!
    Ho usato una mia versione di frolla più leggera e con il malto, ma il riso e la crema li ho fatti seguendo la tua ricetta (ma con meno zucchero e già così mi sembrano dolcisimi).
    Sono proprio buonii, grazie mille!

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