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Brioche con lievito madre



Ehm... magari sarebbe ora di pubblicare la ricetta delle morbidiiiiissime brioche con lievito madre di cui parlavo l'altra volta... la ricetta di partenza è di Silvia, che a sua volta l'ha presa da Tosca di Cookaround, qui trovate la discussione sul forum di Gennarino.

Partiamo da come conservo io il lm:
ne ho 300 gr, che conservo in frigo in un barattolo da marmellata chiuso con il suo coperchio. Quando il suo volume e' triplicato e' ora di usarlo: divido il l.m. a meta', una parte la uso per panificare mentre l'altra la rinfresco con 100 gr di manitoba e 50 gr d'acqua e la rimetto subito in frigo nel suo barattolo chiuso. Quando ha triplicato di volume si ricomincia, semplice no? Ovviamente mi capita di volerla usare piu' spesso, basta semplicemente estrarre il barattolo dal frigo e attendere che triplichi, a temperatura ambiente ci mettera' molto meno rispetto al tempo che impiega in frigo.

Per scrivere in modo semplice questa ricetta ho pensato di mettere prima di ogni operazione un'orario progressivo riferito sempre all'ora in cui ho iniziato: 0 sta per l'ora generica di inizio, + 3 indica che l'operazione andrà fatta 3 ore dopo l'orario di inizio, la terza operazione (+8) andrà eseguita circa 8 ore dopo l'orario di inizio (e quindi dopo 5 ore dall'operazione precedente).
Con questa ricetta ad esempio potrei iniziare alle ore 9 (0), alle 12 dovrei fare la seconda operazione (+3) alle 17 la terza (+8)... non so se sono stata chiara, a me pare un buon metodo per non perdersi troppo, lascio comunque una tabella con gli orari indicativi.

Io ho lavorato l'impasto con la macchina del pane, ma ovviamente e' fattibilissimo anche a mano


Ingredienti per uno stampo da 26 cm:

Per il rinfresco:

  • 150 gr di lievito madre (appena tolto dal frigo)
  • 50 gr d’acqua
  • 100 gr di manitoba

Per l’impasto:

  • 200 gr di latte di soia al naturale
  • 25 gr di malto di riso
  • 1/4 tsp di curcuma
  • 50 gr di margarina
  • 120 gr di zucchero
  • 200 gr di manitoba
  • 200 gr di farina 00
  • 10 gr di sale
  • zeste di 1 limone

Procedimento:

0 - Ore 12: inserire nel cestello della mdp il lievito madre a pezzi,50 gr d’acqua e 100 gr di manitoba. Avviare il programma impasto. La mdp si puo' tranquillamente spegnere appena l'impasto e' amalgamato, non e' necessario che concluda il ciclo di impastamento.
Lasciare che l'impasto triplichi di volume, ci vorranno circa 3 ore se il lievito e' bello arzillo.

+3 - Ore 15: Aggiungere nel cestello della mdp il latte a temperatura ambiente (in cui avremo sciolto la curcuma) e il malto, lo zucchero, la margarina e le zeste di limone; coprire con le farine ed infine aggiungere il sale. Avviare il programma impasto. Quando l’impasto è formato, metterlo in una ciotola e coprirlo. Dovrebbe lievitare 5 ore o fino al raddoppio; se fosse necessario e' possibile metterlo in frigo per rallentare la lievitazione.

+ 8 - Ore 20: Spezzare l’impasto in 2, stendere in forma rettangolare e dare le pieghe una volta. Aspettare un’ora, stendere di nuovo in forma rettangolare e dare le pieghe nuovamente. Lasciar riposare un’altra ora.

+ 10:30 - Ore 22:30: stendere i due impasti in forma circolare, ricavare 8 triangoli da ognuno e formare i cornetti, farcendo con marmellata, crema o crema di nocciole se piace. Spennellare con latte, coprire con pellicola e lasciar lievitare tutta la notte (dalle 8 alle 10 ore).

+ 18/20 - Ore 7: cuocere in forno statico a 180°, caldo sopra e sotto, seconda tacca dal basso, per 10-12 minuti, fino a doratura.

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14 commenti:

  1. hey!!! ma sono vegane!!! dalla foto nn l'avrei mai detto!!!
    complimenti!!!

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  2. Davvero interessante questa ricetta (con tanto di curcuma!). Pensa che ho fatto proprio ieri un treccione brioche....se solo ti avessi vista prima, avrei di certo provato la tua ricetta!

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  3. eh, il problema è fare la pasta madre! Sono una caprona e sarebbe ora che mi mettessi a prepararla! E' troppo importante averla ed è davvero versatile!
    Chissà...prima o poi... intanto prendo la tua ricetta!

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  4. @Spilucchina: beh, ma le brioche non bastano mai...vorrà dire che sarà per la prossima!

    @Sere: è un po' lunga da fare, è vero ma... esistono i corrieri per fortuna! Se mi mandi il tuo indirizzo te ne posso spedire un po' :)

    @Yari: arrossisco :)

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  5. uau delle brioche senza uova...sono il mio sogno...proprio oggi stavo cercando di scrivere una ricetta con la PM per le brioches...e capito qui e me la trovo già pronta...stasera rinfresco la PM e domani provo a farla...

    ciao
    marta

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  6. Marta, fammi sapere se ti sono piaciute! Le ho riprovate con marmellata di mandarini e gocce di cioccolato....da sturbo!!!

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  7. si erano buonissime :-) solo che il giorno dopo stavano già seccando... ma comunque erano una delizia...le preparerò ancora :-)

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  8. Marta, sono contenta che tu le abbia provate! Però temo contengano troppi pochi grassi per essere conservate, io le ho congelate, una passata in forno coperte e tornano come nuove...oppure prova ad aumentare i grassi.

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  9. Ohhhhh me l'ero perse! :o
    Peccato che la mia pasta madre sia morta qualche mese fa e non ho ancora trovato il coraggio di rifarla! :'(

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  10. Se vuoi organizziamo una spedizione prima che arrivi il caldo ;)

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  11. Ciao!
    ho una domanda di cui temo di conoscere già la risposta... Per questa ricetta occorre utilizzare esclusivamente latte di soia o si possono utilizzare anche altri latti vegetali? Da quel che ho capito leggendo qua e là, quando si tratta di andare a sostituire le uova (oltre che il latte non vegetale) occorre sempre utilizzare il latte di soia, ma se tu mi dici che non è così sperimenterò con il latte di avena che ho a casa!
    Grazie mille e complimenti per il blog e le ricette!

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    1. No, qui il latte non serve assolutamente per sostituire le uova. L'unica funzione che ha è quella di rendere più "corposo" l'impasto, più grasso. Io quello d'avena non l'ho mai usato, forse è un po' troppo "leggero" ma le brioche non dovrebbero venire male, solo diverse :)

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